摆盘才是一道菜的灵魂所在,看看西方人都有多讲究

西餐摆盘不能用假物

西餐摆盘讲究在空白地方用辅材拼摆,自由度很高,考验厨师的想象力和设计感。日常的摆盘并不复杂,圣女果,香草类,节瓜都是常见的配菜。如果上升到比赛或是高档餐厅,则要求十分严格。首先盘内的所有的材料重量应该在250克左右,其中肉类的主食材应占到一半。25%-30%是酱汁,最后20%的重量是蔬菜或谷物,包括北非小米、燕麦、美国杏仁等。也就是摆盘用到的配菜。

在西餐的摆盘观念中,盘内所有的东西都必须可食用。因此假花、假草等禁止使用。因为西方人以肉食为主,用蔬菜和谷物摆盘不仅美观,营养上也互补和均衡。

酱汁是西餐摆盘的灵魂

在西餐中,酱汁往往是整道菜的灵魂。而在摆盘中,酱汁的地位同样重要。配菜的处理往往只是油炸、煎制、分子化、慢煮、脱水等,不作任何调味处理。仅有口感的食物是很难让人下咽的,而酱汁可以赋予配菜味道。

另一方面,单从色泽上,酱汁也起着至关重要的作用。西餐中有一个公认的规则,“白酒配白肉,红酒配红肉。”其中隐含的道理之一,就是不破坏食材自身的色泽。这一原理同样适用于西餐摆盘。通常情况下,西餐摆盘也会遵循“白肉配白酱汁,红肉配红酱汁”的原则。

鱼、虾、贝等白肉海鲜,一般为了品尝食材原味都会搭配清新风味的白色酱汁。而猪肉、牛肉等食材在烹制的时候则会用口感更醇厚的红黑色酱汁。

传统中餐几乎没有摆盘

如今的中式摆盘则是中西饮食文化交流、融合后的结果。但严格来说,传统中餐里,热菜是没有摆盘的,无非是摆个扇面,做点装饰。“色”的体现多是依靠色泽、形状或搭配的器皿上。

色泽上有酱油、糖色上色,用淀粉调汁勾芡等手法。而形状则多依赖厨师的刀工,凉菜中的“摆盘”其实也是以雕刻见长。例如白萝卜,就是雕刻用的好食材,基本功扎实的厨师可以用白萝卜雕刻孔雀、寿星等,改善外观,同时表达美好寓意。中国苏帮菜中的松鼠桂鱼,就是一道考验刀工的经典菜肴,鱼身“炸起”,同时色泽靓丽。对厨师刀工的技艺要求很高,但比起西式摆盘则显得不够多变,厨师自由发挥的空间很小。

东西方“摆盘”的差异主要由于各自的饮食方式。与西餐的分餐制不同,中国人重团圆的家庭氛围,通常是合餐的形式,所以中式菜肴多用圆盘——方便坐在每个角度的人用餐。 文/魏江翰

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