烧饼的傲慢与偏见

烧饼被“区别对待”的例子屡见不鲜,究其原因,大概跟它的出身逃不脱关系。

烧饼由汉代的胡饼演变而来,制作简单,同人们最基本的生理需求关联紧密:一个面团,简单擀卷,入炉烤熟,能直接吃也能存放,没有更多花活,果腹而已。现在在我国西北地区还能看到这样粗朴的烧饼,比如新疆的馕。陕西的馍也保留了不少胡饼的痕迹,发展到现在,吃法已经包罗万象。

烧饼的命运总是跟乌烟瘴气的街头捆绑在一起,难登大雅之堂。即便在物资不太丰饶的过去,有些身份或者有点财富的人,也是不太吃烧饼的,至少不在人前吃。

齐如山在《北平杂记》里回忆,他曾跟随父亲上朝,在东华门外看到不同阶品的官员吃早餐:“中下级的官员,都在大街饭摊上吃,无非是馄饨、老豆腐、大米粥等等。堂官则在小饭铺中,吃些甜浆粥、小油炸果等。”

齐如山的父亲阶品不高,只能在大街上喝馄饨吃烧饼,不过想来应该不算什么太差的体验:大臣们起早上朝,赶到烧饼铺子的时候天色还没擦亮,只有烤炉里飞迸出的火星隐隐绰绰。刚出炉的烧饼外壳脆硬,热气裹着麦子的香甜径直钻进鼻子,咬一口,里面还是喧软的,牙齿像陷在厚海绵里,温暖又舒服,再喝一口小馄饨,顿时觉得天地一宽,最后一点瞌睡都退散了。

不知道齐如山是不是在陪父亲上朝那段时间爱上吃烧饼的,反正他去了台湾之后,对烧饼夹油条的思念与日俱增,经常跟梁实秋凑到一起抱怨台湾的烧饼油条不如北平的好。

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由西向东,到了物产丰饶的地区,烧饼不再作为填饱肚子的主食出现,油条也是烧饼的唯一搭档。在江南一片,烧饼成了三餐之外的吃食,身形越来越小巧,做法上却复杂起来,再被江南好吃的才子们挥笔一加持,似乎也能跻身雅俗共赏的点心之列。

被褒奖最多的应该是蟹壳黄。蟹壳黄在江南一片都风靡过,后来在上海积攒了最多的人气。长相小巧,鼓胀金黄,貌似熟了的螃蟹壳。

pk10官网因为制作的时候揉进了猪油,蟹壳黄最大的特点就是酥,看起来挺括坚实,其实一咬就全部瓦解,扑簌簌地往下落酥皮。馅儿分咸甜两种,咸的不外乎葱油、鲜肉、蟹粉,甜的是豆沙、白糖、枣泥等等,要论经典,还是葱油和白糖,馅料跟饼皮互相补益,简简单单的好吃。

其实空气感十足的烧饼是很难饱腹的,但是外出求学的陶行知还是把蟹壳黄当做干粮,坐在船上边吃得嘴角沾满酥皮,边写诗夸赞:“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福。”

这种手掌大小的烧饼馋了上海好几代人,不管是平头百姓,还是住洋房的先生小姐,都是蟹壳黄的拥趸。张爱玲在《小团圆》里,曾让“穿着件紧窄的紫花布短旗袍”,身形纤细,披着“半卷的长发”的九莉晚上下楼去买蟹壳黄,引的烧饼摊前的人频频侧目。想来应该是张爱玲自己馋蟹壳黄了,便借九莉的嘴过把瘾。

包邮区还有一种烧饼,我私心觉得跟蟹壳黄不相上下,就是黄山酥饼。

安徽人一般不叫它黄山酥饼,就叫黄山烧饼。个头玲珑,女生也能两口吃掉一个。在“酥”这一点上,比起蟹壳黄,黄山烧饼更胜一筹。因为体格小,每一层皮之间的空隙不大,火烤制后,酥化的皮层次更多,牙齿一磕纷飞四散。

黄山烧饼的灵魂是里面的梅干菜和猪油粒。出炉的时候趁热吃,猪油都吸附在梅干菜上,有股直冲脑门的香;但是冷吃更妙,咬到猪油的时候会有小小的爆破感,汹涌的脂香一下子在嘴里炸开,非常过瘾。

南方物产丰饶,做个烧饼也能激发人无穷的想象力。有次因公去江苏南通下面的如东县,吃到当地一种虾子烧饼,觉得眼前一亮。

如东靠近黄海,水产丰富,当中有一种红毛虾,当地人把它的虾子筛洗出来,晾干之后当做提鲜的原料,跟萝卜丝和猪油一起放进烧饼里。虾子烧饼一定要趁热吃才能感受到那股淡淡的海味,凉了之后味道会折损不少。

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放眼全国,烧饼的种类不胜枚举,每个地方的人都有一套属于自己吃烧饼的秩序:北京人会把油润润的肘子肉切厚片夹进烧饼里,开封人则是夹一把油香焦脆的馓子,河北人有驴肉火烧,南京人决定用一块烧饼把鸭子吃干抹净……

烧饼的花样层出不穷,但似乎一直游离在街头巷尾。人们好像很早就领悟了“人如其食”的含义,想方设法让烧饼搬进时髦的商场、敞亮的门店,给烧饼瘦身,让皮和馅紧紧贴在一起,可以掰成小块优雅地吃,或是往烧饼肚子里塞进风马牛不相及的馅料,博个眼球,卖个高价。

翻来覆去的“创新”里,好吃不再是正义,甚至需要一点冒险精神去尝试。但人的味觉是有记忆的,面对百怪千奇的时髦单品,你会有点想吃那块从深井一样的炉子里烤出来的烧饼,焦脆,暄软,麦香纯粹。

哪怕只有一刻被想起,烧饼都是值得骄傲的。返回搜狐,查看更多

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